La gastronomia del Périgord Agnello del Périgord

L’agnello del Périgord è una carne di altissima qualità, grazie al modo in cui viene allevato e alla rinascita della pastorizia nella regione di Sarlat.
A settembre, durante le Giornate del Gusto e della Gastronomia, gli viene addirittura dedicato un festival.

©La transumanza alle Giornate del Gusto e della Gastronomia di Sarlat|Penn Graphics

Agnello di qualità

nel rispetto della tradizione

Nel Périgord, fin dal XIX secolo, l’accento è stato posto sulla produzione tradizionale a conduzione familiare, che garantisce una qualità impeccabile piuttosto che la quantità. Nel 1994, l’Agneau du Périgord ha ottenuto il Label Rouge e nel 2011 l’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Da allora, la regione ha ripreso a praticare la pastorizia e, attraversando il sud della regione di Sarlat, è quasi certo imbattersi in greggi al pascolo nella campagna del Périgord, in foreste rigogliose o su scogliere calcaree ricoperte di vegetazione. E se siete fortunati, potrete assistere e persino partecipare a una transumanza per scoprire gli agnelli del Périgord e il suo patrimonio.

Ogni anno, a Sarlat, un festival celebra l’agnello del Périgord durante le Giornate del Gusto e della Gastronomia, a settembre.

©Dimostrazione di tosatura dell'agnello alle Giornate del Gusto e della Gastronomia di Sarlat |Penn graphics

Zona PGI
Gare
Metodi di coltivazione

Zona IGP

L’agnello Agneau du Périgord nasce e viene allevato dallo stesso allevatore nel dipartimento della Dordogna e nei cantoni limitrofi di Corrèze, Lot e Lot et Garonne.

Le razze

Le pecore devono appartenere a razze rustiche stabilite nel Périgord (Lacaune, Blanche du Massif Central, Romane, Charmoise) o a razze semi-resistenti (le razze sopra citate incrociate con arieti di razza da carne).

Metodo di allevamento :

Gli agnelli sono tradizionalmente allevati con un periodo abbastanza lungo di allattamento, durante il quale possono seguire le madri al pascolo. Le pecore trascorrono 7 mesi all’anno al pascolo. Gli agnelli vengono poi rifiniti nell’ovile con un’alimentazione a base di foraggio e cereali, interi o schiacciati, prodotti nella zona.

©L'agnello del Périgord in primo piano alle Giornate del Gusto e della Gastronomia di Sarlat |Penn Graphics

Caratteristiche specifiche

Si tratta di un agnello piuttosto giovane, di età compresa tra gli 80 e i 180 giorni al massimo.
L’età di macellazione e il periodo di allattamento conferiscono alla carne un colore rosa chiaro, una consistenza fondente e un sapore delicato e soave, caratteristica importante dell’agnello del Périgord.